先日小谷村へシカの解体に行ってきました。
野生獣の解体は一昨年のイノシシ以来でしたが、皮下脂肪の多いイノシシに比べ、アスリートのように体脂肪率の低いシカは、皮と筋肉の間の筋膜にナイフの刃をいれていくだけで簡単に皮をはぐ事が出来ました。
他にも、猪首という言葉どおり首が短くがっしりしたイノシシにたいして、すらりとして首の長いシカは気管も長くて、リング状の軟骨ををつなげたような蛇腹の形状は、まるで洗濯機の排水ホースのようでした。
解体が楽だった鹿ですが、脂がなく火を通しすぎると固くなるのでふだんの調子で調理すると簡単に失敗します。写真ではおいしそうに見えるスペアリブですが実際は噛みちぎるのに一苦労で、子供たちはギブアップしました。スジ肉の煮込みも、脂のないシカ肉はパサパサしてしまい、イノシシの時は翌朝ゼラチン質で煮汁が固まっていたのに、シカの煮汁はサラサラのままでした。
70度以下でスモークしたシカ肉ジャーキーは固すぎずに食べやすく美味しくできました。
シカのモモ肉のハムもただ今塩漬中です!