昔、娘のクラス飼っているヤギの乳でチーズを作るために買ったレンネット(凝乳酵素)。

うちじゃ使いきれないので、(1回の使用量は耳かき一杯だけ!)現在ヤギを飼っている治田小学校の2年生に使ってもらうことにしました。

しかし、レンネットは長い間冷蔵庫の奥で眠っていたので、実際に固まるか低温殺菌牛乳でチーズを作ってみることにしました。奥にあるのは温度管理の秘密兵器、アラーム付きのデジタル温度計です。

 

材料は、①低温殺菌牛乳1リットル ②生クリーム100cc ③ヨーグルト13g ④レンネット耳かき一杯⑤塩1gです。たくさん作る方が温度が安定して管理し安いです。この材料で330gのクリームチーズができました。

牛乳を35度まで温め、ヨーグルトを加えて1時間放置。大きな鍋にお湯を沸かし、水で埋めて35度位に保ちながら湯煎にします。

次にレンネットを少量のお湯に溶かして混ぜ入れ、温度を38~40度まであげてさらに1時間放置します。温度計のアラームは設定温度を超えると鳴るので、温度降下は目視でチェック。温度が下がり始めたら牛乳を鍋から外してお湯を温め直します。

1時間たつと牛乳は凝固しています(うまくいくと)。泡だて機で軽く切れ目を入れて10分放置。切れ目からも乳清が分離します。その後お玉でゆっくり混ぜてさらに10分放置したらざるにとって6時間水きりします。乳清はかなり出るので、ざると下の受け皿は十分に高さをとること。通常布で濾しますが、今回はコーヒーのタテ濾紙を使用しました。

6時間後、だいぶ水分が抜けました。この後上部に濾紙を折り返してその上にお皿を載せて冷蔵庫で一晩水きり。

その後塩を加えてこねて型に入れるのですが、今回は塩を加えずにそのままチーズケーキを焼いてみました。

たくさん出た乳清はクリームシチューに。コクがでていつものシチューの味がワンランクアップしました。

 

 

市販のクリームチーズは塩分が入っているので、塩を入れないと優しい味になり、ミルク感をより感じられます。

クリームチーズから手作りすることはなかなかないのですが、チーズから自分で作ったチーズケーキは市販のものでは味わえない格別の一皿でした。

ただ、時間と手間がかかるのでめったにできないけど。